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      了解增稠劑在食品行業中的應用
      - 2020-06-12-
      ?  食品增稠劑的主要目的是改善食物或形成凝膠的粘度,維持系統的相對穩定的親水物質,從而改變食品的物理性質,給食物濕潤,適當的味道,和兩種乳化、穩定或懸浮物質。

        1. 穩定的效果

        穩定作用是指在食品中添加增稠劑,使食品組織趨于穩定,不易改變,質量不易改變。

        2. 增稠效果

        食品中的增稠劑主要是給予食品所需的流變性能:改變食品的質地和外觀,將液體和紙漿食品形成特定的形式;并使其穩定均勻,提高食物的質量,使食物具有粘稠可口的感覺。

        3. 凝膠

        食品增稠劑是果凍、奶油凍、果醬、果凍、糖果和人工營養食品的膠凝劑和載體。作為可食用凝膠的增稠劑,它們各有優勢,難以相互替代。瓊脂為固體凝膠,硬度高,彈性小,是目前較好的膠凝劑。凝膠堅固而有彈性,能承受一定的壓力。海藻酸鈉膠凝條件低,熱不可逆性特別適合于人工營養食品。果膠凝膠釋放出較好的香味,適合水果味食品。

        4. 保水作用

             保水性是指增稠劑親水性強,能吸收自身質量數十倍甚至數百倍的水,具有保水性。該特性能提高面團的吸水性,提高產品質量。

        5. 膜的形成

        在食品表面形成一層非常光滑的薄膜,可防止冷凍食品、固體粉末食品表面吸濕而引起的質量下降。食用包裝膜是目前增稠劑的發展方向之一。

        6. 風味校正功能

        它對難聞的氣味有掩蔽作用。環糊精具有較好的去除食品異味的效果。例如,在豆漿中加入2-5%可以顯著降低豆漿的豆腐度。

        7. 其他功能

        增稠劑除具有上述功能外,還可作為果汁、葡萄酒和一些調味品的澄清劑,以及烘焙食品的品質改良劑。在食品加工中還可用作發泡劑和成膜劑;

      增稠劑

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